“明廚亮灶”建設分為透明式、開放式、視頻監(jiān)控式、參觀通道式、組合式、其他形式等六種類別。

建設推薦：

1.推薦大、中型餐館和單位食堂建設視頻監(jiān)控式“明廚亮灶”。

2.推薦中央廚房、集體配餐單位建設參觀通道式或視頻監(jiān)控式“明廚亮灶”。

3.推薦小型餐館、飲品店、糕點店、小餐飲建設透明式或開放式“明廚亮灶”。

4.各類餐飲單位可根據(jù)實際，建設組合式“明廚亮灶”。

備注：推薦并不是指定，各類餐飲單位可根據(jù)實際選取一種或多種形式建設 “明廚亮灶”。

 

建設規(guī)范：

（一）透明式“明廚亮灶”建設規(guī)范

1.采用透明玻璃可視窗方式向消費者展示食品粗加工、烹調(diào)、各類專間等關鍵操作過程。

2.可視窗為長方形或者正方形等規(guī)則圖形，總體面積不小于1平方米；寬度不小于0.5米，下沿離地高度介于1.4米到1.6米之間。

3.可視窗玻璃應采用強化玻璃，符合國家關于玻璃墻體安全防護工作的要求，防止爆裂。

4.透明玻璃表面光滑整潔、通透明亮，無積塵、油煙。玻璃上的粘貼畫不得遮擋視線，且玻璃兩側不宜存在遮擋視線的物品。透明玻璃應定期清潔，防霧汽，保持視野清晰。

（二）開放式“明廚亮灶”建設規(guī)范

1.采用完全敞開或者矮墻阻隔方式向消費者展示食品粗加工、烹調(diào)等關鍵操作過程。

2.矮墻高度不得高于1.5米。

3.“三防設施”完備，并在餐廳入口處設有風幕機或自動閉合門等空氣阻斷設施。

（三）視頻監(jiān)控式“明廚亮灶”建設規(guī)范

1.視頻監(jiān)控式明廚亮灶由監(jiān)控攝像設備、圖像展示設備和連接、儲存設備三部分組成。

2.監(jiān)控攝像要求

（1）采用標清以上（含標清）的監(jiān)控攝像設備，能使大廳、包房等展示平臺清晰顯示各場所環(huán)境、物品和人員操作等情況。

（2）根據(jù)餐飲服務單位的許可類型和廚房面積大小安裝相應數(shù)量的攝像頭，能清晰監(jiān)控到食品粗加工區(qū)域、烹調(diào)區(qū)域、面點間、專間（專用操作場所）、洗消間等。

（3）攝像頭安裝位置

要求可以看到食品粗加工區(qū)域、烹調(diào)區(qū)域、面點間、專間（專用操作場所）、洗消間等區(qū)域的衛(wèi)生狀況和工作情景，具體要求略。（具體要求見廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關于“明廚亮灶”建設規(guī)范的指引）

3.展示要求

（1）就餐場所大廳面積在100㎡以下的配備高清、42寸以上液晶電視或投影儀一臺以上（含一臺）；大廳面積在100㎡以上（含100㎡）的配備高清、42寸以上液晶電視兩臺(含兩臺)或投影儀一臺以上。

（2）托幼機構展示設備應安裝在方便家長觀看的對外開放場所醒目位置，例如校門口、保安亭外、家長接送孩子的等候室或休息室。

（3）就餐時段，集體食堂展示設備可播放實時監(jiān)控圖像或回放當日食品加工操作錄像。

（4）與當?shù)亟逃姓块T協(xié)作，將學校（含托幼機構）集體食堂和負責配餐給學校食堂的集體用餐配送單位的監(jiān)控攝像設備接入校園網(wǎng)絡視頻監(jiān)控系統(tǒng)，使監(jiān)管部門、學校、家長可以隨時通過網(wǎng)絡查看學校食堂和集體用餐配送單位的實時監(jiān)控圖像。

4.監(jiān)控攝像和展示設備連接要求

（1）至少配置一臺連接展示與監(jiān)控設備的電腦或可以錄取視頻圖像的設備。

（2）電腦配置要求內(nèi)存2G以上PCI插槽一條，硬盤500G以上并能滿足視頻監(jiān)控資料保存不少于15日的需求。

（3）連接設備能保證視頻監(jiān)控數(shù)據(jù)實時輸送到展示平臺。

（4）連接設備預留相應接口，滿足日后增設同步傳輸數(shù)據(jù)需要。

（四）參觀通道式“明廚亮灶”建設規(guī)范

1.采用參觀通道方式向消費者展示食品粗加工、烹調(diào)、各類專間、餐飲具清洗消毒等關鍵操作過程。

2.參觀通道應建設在食品處理區(qū)之外的獨立區(qū)域，覆蓋食品加工操作整個流程，可以是室內(nèi)，也可以室外，通道寬度不少于1.5米。參觀通道分隔墻體可用磚墻、彩鋼板或其他合規(guī)建筑材料，防火防潮。

3.用于透明展示的玻璃應采用強化玻璃，符合國家關于玻璃墻體安全防護工作的要求，防止爆裂。

4.透明玻璃表面光滑整潔、通透明亮，無積塵、油煙。玻璃上的粘貼畫不得遮擋視線，且玻璃兩側不宜存在遮擋視線的物品。透明玻璃應定期清潔，防霧汽，保持視野清晰。

5.用于透明展示的玻璃形狀、面積、離地高度方便消費者觀看，不得采用小塊玻璃拼接，下沿離地高度不得超過1.5米。

6.參觀通道應保持通暢，不可堆積雜物，標明進出方向，方便參觀者進出，并安裝必備的照明設施設備。

7.實施參觀通道式透明展示的餐飲服務單位應建立透明展示管理、維護制度。

（五）組合式“明廚亮灶”建設規(guī)范

1.采用視頻監(jiān)控式、透明式、開放式或參觀通道式多種形式任意組合的方式，向消費者展示食品加工制作關鍵過程。

2.各類方式應當分別按照對應的建設規(guī)范進行建設。

（六）餐飲單位應當設置“餐飲服務食品安全公示欄”

餐飲服務單位應當在就餐場所醒目位置安裝“餐飲服務食品安全信息公示欄”（公示欄可由經(jīng)營者結合裝修風格自行設計安裝），信息欄應包括但不限于以下內(nèi)容：

1.食品經(jīng)營許可信息；

2.餐飲服務食品安全量化信息；

3.最近一次日常監(jiān)督檢查記錄（表）；

4.最近一次餐飲服務食品安全自查報告；

5.食品安全責任承諾書；

6.餐飲服務食品安全管理員信息；

7.從業(yè)人員健康檢查信息（建議為隱去個人身份證部分信息的復印件）；

8.使用的食品添加劑名稱；

9.大宗食品原料索證索票情況。